گزارشی خوشمزه از رستوران‌های ایرانی لوس‌آنجلس

«لوس‌آنجلس‌‌تایمز» در گزارش جالبی از رستوران‌های ایرانی‌ لوس‌آنجلس، به بررسی غذاهای مختلف ایرانی پرداخته است.

به گزارش سرویس بین‌الملل «بازتاب»، در این گزارش آمده است: هم‌اکنون لوس‌آنجلس برای دوستداران غذاهای ایرانی با پلوهای عطرآگین، کباب‌های پرپیمان و شیرینی‌های خوش‌بویش به بهشت موعود تبدیل شده است.

حدود ۱۵۰ سال پیش، ناصرالدین‌شاه آرزوی کباب‌های زادگاهش ـ آذربایجان ـ را داشت؛ بنابراین، دستور داد تا عده‌ای از آذربایجانی‌ها، یک چلوکبابی را در قصرش در تهران باز کنند. با این کار، تب چلوکباب در تمام تهران و سپس ایران گسترش پیدا کرد. چندین نسل بعد، این تب به جنوب کالیفرنیا هم رسید، چراکه بزرگترین‌ کلونی ایرانی‌های آمریکا در این بخش زندگی می‌کنند؛ (حدود نیمی از ایرانیان ساکن آمریکا) و هم‌اکنون نیز حدود شصت رستوران ایرانی در «لوس‌آنجلس» و «اورنج‌کانتیز» وجود دارد.



همه ایرانیان مقیم آمریکا، یک مقر ملی برای یکی از سیستم‌های غذایی بزرگ دنیا ایجاد کرده‌اند؛ سیستمی که بر آشپزی ملت‌ها از هند تا مراکش تأثیرگذار بوده است. چلوکباب در رأس این غذاهاست. اینجا آشپزخانه گیاهان تازه، خورش گردو و آب‌انار (فسنجان) و گلاب و لیموعمانی است و فراتر از همه اینها زعفران. ایرانی‌ها زعفرانی‌ترین آشپزهای دنیا هستند.

با ورود به رستوران‌هایی مثل «ونک» یا «دریا»، برای شما نان‌هایی پهن به همراه پیاز می‌آورند. عده‌ای آن را درسته مانند سیب می‌خورند و عده‌ای به مقداری از آن بسنده می‌کنند؛ پیاز خام برای سلامتی بسیار مفید است.
در لیست پیش‌غذاها بر اساس سنن خاورمیانه‌ای، انگور و سبزی و ماست و خیار و در مواقعی نیز کشک‌بادمجان و بورانی دیده می‌شود. همیشه در کنار آنها ترشی و سبزی نیز وجود دارد، چون ایرانی‌ها خوارکی‌های تیز و ترش را دوست دارند. همچنین دو نوع سالاد که یکی از آنها به نام سالاد الویه است و سوپ‌های مایه‌داری که به خاطر زمستان‌‌های سرد ایران رایج است مانند آش جو.

اما ایرانی‌تر از همه آنها، سبزی خوردن است. یک بشقاب از سبزی‌های تازه که شامل ریحان، نعناع و ترخون است که برای شروع غذا مناسب است و در بیشتر میزها همراه کباب خورده می‌شود. درست مثل ترشی و پیاز.

کباب‌ها معمولا با پیاز و زعفران طعم داده می‌شوند. شاخص‌ترین نوع کباب‌ها، کباب برگ است که طول زیادی دارد. نوع دیگر، کوبیده که مشهورتر است و در خارج چلوکبابی‌ها به آن لوله کباب می‌گویند. در دیگر کشورهای خاورمیانه، به آن کوفته کباب می‌گویند که هر دو لفظی فارسی است.

در ایران، گوشت معمول، گوشت بره است، اما سبک آمریکایی قصابی بره آن را برای کباب برگ مناسب‌تر نشان می‌دهد و معمولا از فیله هم در آن استفاده می‌شود. مرغ و ماهی نیز گاهی به روش کباب درست می‌شوند.

چلوکباب، عمده‌ترین غذای این رستوران‌هاست، چراکه زودتر حاضر می‌شود، اما غذاهای کلاسیک ایرانی زمان بیشتری می‌برند که اساس آنها، خورش و عمده‌ترین آنان، قورمه‌سبزی و قیمه هستند. تماشایی‌ترین آنها نیز فسنجان است؛ مخلوطی از آب‌انار و گردو. بعضی رستوران‌ها خورش را بدون گوشت درست می‌کنند که برای سبزی‌خواران مناسب‌تر است.

در هر رستوران، پایه غذاها، پلوست. ایرانی‌ها درست کردن پلو را اختراع کرده و هم‌اکنون هم استاد آن هستند. برنج در خاورمیانه، جنبه تقریبا مقدسی نیز دارد و معمولا مادرها به بچه‌هایشان هشدار می‌دهند که بر هر دانه برنجی که هدر دهند، مؤاخذه می‌شوند. پلوی سبک ایرانی بسیار خو‌ش‌بو و جذاب است که به سختی می‌توان از یک عدد آن هم گذشت.



به عبار دیگر، سنت مهمان‌نوازی ایرانیان، حکم می‌کند که رستوران‌ها، بشقاب شما را با برنج به صورت مخروطی زیاد (دیس چلو سرپر) پر می‌کنند. به طور کل، تقسیم غذاهای آنان در حجم زیاد بوده و رستوران‌های ایرانی، شما را تحریک می‌کنند تا یک کیف خالی را هم با خود به رستوران ببرید، اما با توجه به این‌که کسی این حجم زیاد از کربوهیدارت را نمی‌خواهد، معمولا نصف بشقاب، پلو و نصف آن، سالاد است.

یک سنت ایرانی قدیمی هم هست که مخلوط کردن کره و تخم‌مرغ خام با برنج است که یک سس دلچسب را نیز برای کباب فراهم می‌کند که البته به علت نگرانی ایرانی‌ها در مورد کلسترول، تا حدودی تعدیل شده و معمولا کره را در کنار بشقاب می‌گذارند تا در صورت تمایل به برنج اضافه شود؛ در کنار یک پودر ارغوانی به نام «سماق» که معمولا روی همه میزها وجود دارد.

بیشتر رستوران‌های ایرانی، سور و سات مهمانی‌های طولانی را نیز فراهم می‌کنند، چراکه ایرانی‌ها دارای سابقه‌ای کهن در مهمانی‌های طولانی هستند.

دکور بیشتر رستوران‌های ایرانی برای ایرانی‌ها و غریبه‌ها جالب و جذاب است. معمولا دکورهایی با خاطره ایران قدیم، بسیار قدیم، حدود ۲۵۰۰ سال پیش و معمولا موسیقی سنتی و جدید ایرانی نیز در آنها شنیده می‌شود.

در چند رستوران هم تبلیغ می‌شود که آنها از گوشت‌های حلال استفاده می‌کنند.البته پس از انقلاب ایران در سال ۱۹۷۰، ایرانی‌ها راه سختی را برای ورود به آمریکا داشتند و در دهه ۸۰ رستوران‌های ایرانی، همگی تقریبا دچار یک اپیدمی افسردگی شده بودند، اما با معاشرت و مهمان‌نوازی ایرانی‌ها، این جو هم‌اکنون از بین رفته است.

ده رستوران برتر غذاهای ایرانی عبارتند از:
۱ـ رستوران قناری؛ که به خاطر دیزی‌ها و کله‌پاچه‌اش معروف است.
۲ـ رستوران کاسپین؛ که با چهارصد صندلی، بزرگ‌ترین رستوران ایرانی است که بوی زعفران آن، در خیابان نیز استشمام می‌شود.
۳ـ رستوران دربند؛ خصوصا در آخر هفته‌ها.
۴ـ رستوران فردوسی؛ که نام یک شاعر ایرانی است.
۵ـ رستوران جوان.
۶ـ رستوران شهرزاد؛ که مورد علاقه بانوان ایرانی است و نان سنتی ایرانیان را مستقیما از تنور به شما می‌دهد.
۷ـ رستوران شمشیری.
۸ـ رستوران شکارچی؛ که برنج آن معروف است.
۹ـ رستوران شیراز؛ که پلوماهی آن معروف است و
۱۰ـ رستوران شمال؛ که تنها رستوران مخصوص غذاهای شمالی در کنار غذاهای دیگر است.

منوی ایرانی‌ها:
پیش‌غذا: سبزی خوردن، ترشی، ماست و خیار، ماست موسیر، کشک بادمجان، بورانی، ته‌دیگ.
کباب‌ها: برگ، کوبیده، سلطانی، جوجه، شیشلیک، چنجه.
نان: که نان پهن مخصوص ایرانی‌هاست و با پیاز آورده می‌شود. ساندویچ‌ها معمولا در نان سنگک پیچیده می‌شود.
خورش‌ها: قورمه‌سبزی، قیمه، فسنجان.
پلوها: زرشک‌پلو، آلبالوپلو، باقالی‌پلو، سبزی‌پلو، شیرین‌پلو.

در پایان این مقاله، دستور درست‌ کردن پلوی ایرانی و اضافه کردن زعفران به آن و کباب هم نوشته شده است.